{"id":295769,"date":"2022-09-04T23:59:26","date_gmt":"2022-09-04T21:59:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.radiopiu.net\/wordpress\/?p=295769"},"modified":"2022-09-04T15:36:25","modified_gmt":"2022-09-04T13:36:25","slug":"latte-burro-e-formaggio-strumenti-e-tecniche-tradizionali-di-lavorazione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.radiopiu.net\/wordpress\/latte-burro-e-formaggio-strumenti-e-tecniche-tradizionali-di-lavorazione\/","title":{"rendered":"LATTE, BURRO E FORMAGGIO: STRUMENTI E TECNICHE TRADIZIONALI DI LAVORAZIONE"},"content":{"rendered":"

di Renato Bona<\/strong><\/p>\n

Il \u201clibro \u201cMalgari e pascoli. L\u2019alpeggio nella provincia di Belluno edito nel 1991 a cura di Daniela Perco e valenti collaboratori dalla Libreria editrice Pilotto di Feltre\u201d ad iniziativa della Comunit\u00e0 montana feltrina e del Centro per la documentazione della cultura popolare, dedica un lungo capitolo a \u201cLatte, burro e formaggio: strumenti e tecniche tradizionali di lavorazione sul massiccio del Grappa\u201d. Gli autori, Anita De Marco e Marco Rech partono con la puntualizzazione che sul versante nord del Massiccio del Grappa, nel territorio del comune di Seren del Grappa sono distribuite tredici malghe comunali: Resel\u00e9, Vallonera, Val dell\u2019Albero, Prassolan, Bocchette Cima, Bocchette Mezzo, Bocchette Fondo, Val dei Pez, Lebi, Valporre Cima, Valporre Mezzo, Murelon con Busa de la neve ed ognuna di esse era ed \u00e8 caratterizzata da boschi e pascoli. In alcune abitavano i malghesi che coltivavano l\u2019orto, mandavano al pascolo le mucche e falciavano il fieno per l\u2019inverno, in altre c\u2019era \u201cun unico appaltatore che si prendeva la responsabilit\u00e0 di molte mucche affidategli da vari contadini e le teneva al pascolo finch\u00e9 vi era era sufficiente, senza preoccuparsi di falciare il fieno. Nel primo caso la durata dell\u2019alpeggio era di sei-sette mesi, nel secondo era di tre mesi, dal 1. giugno all\u20198 settembre. Altre notizie: per ogni malga veniva stabilito d\u2019ufficio il numero dei capi di bestiame che vi potevano pascolare e calcolando la capienza della malga la mucca era l\u2019unit\u00e0 di misura: le corrispondevano infatti due manzi o tre vitelli o sei capre; ad inizio secolo la capienza totale delle 13 malghe comunali era di 1125 capi bovini adulti. Ancora: all\u2019interno della malga c\u2019erano vari edifici: cas\u00f3n, composto da pi\u00f9 vani: cucina, stalla, fienile, spel\u00f3ncia per la conservazione del latte e del burro, cas\u00f3n da aria, in alternativa alla spel\u00f3ncia, con le stesse funzioni; caser\u00ecn per la conservazione del formaggio, cas\u00f3n del fogo, dove si faceva il formaggio; cas\u00f3n su pilastri, da usare come stalla o altro, in alternativa a edifici in muratura; capitelli o croci, testimonianze di religiosit\u00e0 disseminare anche come punti di riferimento topografico. Importanti e vitali – si legge – erano poi le fosse o p\u00f3se che servivano per abbeverare il bestiame. Ve n\u2019erano in totale 41. Conclusione dell\u2019argomento malga con la precisazione, forse scontata, che \u201ctutta la giornata della malga ruotava intorno alle mucche. La produzione e la trasformazione del latte erano basilari non solo per garantire la sussistenza della famiglia ma anche per procurare, attraverso la commercializzazione di burro e formaggio, una pur limitata occasione di reddito\u201d. A proposito del latte gli autori hanno scritto fra l\u2019altro: \u201cGiusta attenzione veniva posta a favorire per quanto possibile la maggior produzione. Bisognava anzitutto condurre le mucche a pascolare lontano da zone ricche di erbe nitrofile o di cespugli e arbusti infestanti, La flora ammoniacale doveva anzi, per regola, essere distrutta col dissodamento e la coltivazione della zona interessata, oppure con l\u2019incalcinatura o con l\u2019impiego di adeguate concimazioni chimiche oppure della cenere. L\u2019erba migliore era quella ricca di trifoglio, in particolare di \u2018straf\u00f3i mat\u2019 dal fiore bianco, la peggiore era quella infestata dalla \u2018erba s\u00e8na\u2019 o dal \u2018lat de striga\u2019. Ottima era l\u2019erba brucata nel periodo dell\u2019alpeggio, nel mese di giugno: l\u2019abbondanza di fiori ricchi di nettare determinava non solo un aumento della produzione di latte, ma ne migliorava la qualit\u00e0, rendendolo pi\u00f9 aromatico e di conseguenza facendo pi\u00f9 gustosi anche il burro, che acquistava un colore giallastro, e il formaggio\u201d. Decisamente interessante anche la dettagliata illustrazione di burro, formaggio, ricotta, casata (che si faceva con il latte intero) ma\u2026 evidenti ragioni di spazio non consentono di soffermarci come avremmo voluto, sui singoli argomenti.<\/p>\n\n\t\t\t